Minimal waste week #dag 4

17 January, 2019

Roland: ‘In mijn blog van gisteren heb ik verteld hoe ik circulariteit handen en voeten geef binnen mijn restaurant. En dat het daarbij vooral gaat over het bepalen van richtlijnen en het maken van goede afspraken. 

Als het gaat om voedselverspilling, geldt exact hetzelfde. Je zet met elkaar een basis neer door goede werkafspraken te maken en procedures te volgen. Dat is de norm. De mindset of de houding daaromheen, die komt gestaag en blijft groeien. En hoe meer mensen je erbij betrekt, hoe makkelijker en sneller dat gaat.

Dat geldt in eerste instantie voor het team waarmee je staat: een nieuwe medewerker vertellen we niet alleen HOE we werken, maar ook WAAROM we dat doen. Dan wordt het vanzelf bedrijfscultuur om secuur om te gaan met je producten en simpelweg niets te willen verspillen.

Maar wat zijn die procedures en afspraken dan? Een voorbeeld is dat we volledig FIFO (first in, first out) werken. Daarbij is de vervaldatum van de producten het uitgangspunt en voorkom je dat producten over de datum te gaan. Doordat je op die manier ook heel veel orde schept in je voorraden, werk je efficiënt, koop je gericht in en signaleer je het ook als je eerder moet werken met producten die aan de datum zijn. En die komen dan dus terecht in de zogenaamde ‘black box’ (waar ik je in een eerder blog over vertelde) om direct te gaan verwerken.

Een andere manier van werken is de omgang met THT. Je ziet vaak dat mensen producten na de THT weggooien. Onnodig! ‘tenminste houdbaar tot’ geeft aan tot wanneer de producent garandeert dat het product van de allerbeste kwaliteit is. Na die datum is het product nog vaak prima te eten, laat dan vooral je zintuigen het werk doen! Op bederfelijke producten staat een TGT ‘te gebruiken tot’ en daar geldt wel dat je het product daarna weggooit.

Daarnaast besteden we veel aandacht aan presentatie. Weten we dat een product die dag geconsumeerd moét worden – bijvoorbeeld onze zalmsalade van gister – dan plaatsen we die prominent in het buffet. Ook houden we rekening met piektijden: op het tijdstip van de grootste drukte, is alles goed gevuld. Na die piek maken we met alle liefde extra bij (indien voorradig!). Ook top voor de versbeleving en de interactie met je lunchgast.

16e3f7f5-29cc-417f-a5c3-a784a1a1401b (002)

O ja, over die lunchgast gesproken: ook belangrijk voor het draagvlak! Als zij snappen waar je in het restaurant mee bezig bent en wat je doelen zijn, is er automatisch ook meer begrip als een product een keer op is, of als ze misgrijpen op de aangekondigde maaltijdsalade. Sterker nog: door ze erbij te betrekken, creëer je ook bij hen bewustwording en krijg je soms spontaan goede tips. Laatst vroeg iemand om een doggybag bijvoorbeeld. Dat gaan we dan natuurlijk faciliteren.

En als die bewustwording maar een beetje zorgt voor gedragsverandering op het werk of thuis, dan is dat alweer winst toch?!

poster verspilling-1