Recepten: Bekroonde stamppotjes met minder zout

15 January, 2019

De wedstrijd voor 'De Lekkerste Stamppot met minder zout' werd dit jaar voor het eerst toegevoegd op de horeca-vakbeurs (Horecava). Het is een initiatief van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en de Nierstichting met als doel Nederlandse horeca bewuster te maken van koken met minder zout. Dat een zoutbewust stamppotje vooral lekker is, bewijst onze kok Rob Kramer met zijn Winter Wonderland. De tweede plek in diezelfde wedstrijd werd ingenomen door de Opperdoes van zijn collega Peter Nass. Zelf zo'n culinair stamppotje maken? De chefs delen de recepten graag met je. Geniet ervan!

Winter Wonderland

(voor 4 personen)

ingrediënten

  • 1,2 kilo pompoen, geschild en in stukjes
  • 480 gram brandnetel (of spinazie, mocht je het niet 'in het wild' kunnen vinden), gewassen en fijn gesneden
  • 120 gram bleekselderij, fijn gesneden
  • 120 gram granaatappelpitjes
  • 100 gram hazelnoot, grof gehakt
  • 100 gram feta, in stukken
  • 2 el van een mix van koriander-, chili- en komijnpoeder
  • 400 gram zeekraal

Bereiding

  • Fruit de zeekraal aan in een pan en blus dit af met een flinke scheut water. Laat dit geheel doorkoken, zodat je een lekkere bouillon van zeekraal krijgt.
  • Kook de pompoen in de bouillon van zeekraal. Laat dit rustig koken totdat de pompoen gaar genoeg is om er puree van te stampen.
  • Voeg aan de puree de gewassen brandnetel (of spinazie) toe en roer het goed door. Bak dit geheel kort aan in een grote pan en voeg hier de kruidenmix aan toe.
  • Voeg als garnering de bleekselderij, granaatappelpitjes, hazelnoot en feta toe.

Smakelijk!
Rob Kramer, VITAM chef

 

Opperdoes

(voor 4 personen)

 

DSC01025

 

Ingrediënten

  • 12 groene asperges, in kleine stukjes gesneden
  • 12 gram gerookte knoflook (te koop bij een goed gedoseerde supermarkt of speciaalzaak), fijngehakt
  • 1 kilo Opperdoes-aardappel, verdeeld in parten
  • 400 gram kabeljauw, in stukjes verdeeld
  • 2 el fijne mosterd
  • 60 gram ongezouten pecannoten, grof gehakt
  • 40 gram bieslook, fijn gesneden
  • olijfolie

Bereiding

  • Doe de aardappelparten in een grote pan met ruim water en breng aan de kook. Kook deze in zo'n 20 minuten gaar. Controleer door er met een vork in te prikken, dan moeten ze makkelijk uit elkaar vallen.
  • Blancheer de stukjes asperges zo'n 3 minuten in kokend water. Spoel ze daarna direct af onder de koude kraan om het garen te stoppen.
  • Wanneer de aardappel bijna gaar is, bak je de stukjes kabeljauw krokant in wat olie. Fruit daarna kort de knoflook aan in een koekenpan. Let op dat deze niet verbrandt.
  • Stamp de aardappel tot een grove puree en voeg de asperges, helft van de kabeljauw, knoflook en mosterd toe. 
  • Garneer de stamppot met de pecannoten en bieslook en leg daar bovenop de overige kabeljauw.

Enjoy!
Peter Nass, VITAM Chef